Ничего не куплено!
Названия сортов ничего не говорят, пока не знаешь, чем Те Гуань Инь отличается от Да Хун Пао, а красный чай — от черного. Разброс цен тоже сбивает: за сто грамм просят и 130, и 630 рублей.
Здесь собрано то, что помогает выбрать осознанно: как устроена китайская классификация, какой вкус ждать от каждого вида, при какой температуре заваривать и как хранить, чтобы лист не потерял аромат за месяц.
Шесть видов китайского чая
Весь настоящий чай — зеленый, белый, улун, красный, пуэр — делают из одного растения: чайного куста Camellia sinensis. Различия появляются на производстве.
Ключевой процесс — окисление. Когда лист повреждают при скручивании, его собственные ферменты вступают в реакцию с кислородом, и лист темнеет. Чем дольше идет окисление, тем темнее настой и мягче вкус. Чтобы остановить процесс, лист прогревают — этот этап китайцы называют шацин, «убийство зелени».
Окисление и ферментация — не синонимы. Окисление идет за счет ферментов самого листа. Ферментацию проводят микроорганизмы — и в чайном производстве она применяется только к пуэру и другим темным чаям. Зеленый чай «неферментированным» называть некорректно: он просто неокисленный.
| Вид | Обработка | Настой | Вкус |
|---|---|---|---|
| Зеленый (люй ча) | Окисление остановлено сразу | Светлый, зеленоватый | Травяной, свежий, легкая горчинка |
| Белый (бай ча) | Только вяление и сушка | Почти прозрачный | Мягкий, медовый, без терпкости |
| Улун (цин ча) | Частичное окисление, 20—70% | От золотистого до янтарного | От цветочного до древесно-карамельного |
| Красный (хун ча) | Полное окисление | Медный, красно-коричневый | Плотный, солодовый, с сухофруктами |
| Пуэр шэн | Прессуется молодым, стареет годами | Золотистый, со временем темнеет | Терпкий, с горчинкой, к старости — сладкий |
| Пуэр шу | Ускоренная влажная ферментация | Темный, почти черный | Земляной, ореховый, без горечи |
Красный или черный: почему в Китае это разные чаи
Разночтение, из-за которого чаще всего ошибаются при заказе.
Китайская классификация относит полностью окисленный чай к красным — по цвету настоя. Именно этот чай в Европе и России привыкли называть черным. Черными, или темными, в Китае называют постферментированные чаи — категорию хэй ча, куда входит и пуэр.
Практический вывод: если в каталоге вы ищете привычный крепкий чай к завтраку, вам нужен раздел «Красный чай». Раздел «Черный чай» ведет к темным постферментированным сортам с совсем другим вкусом.
Как заваривать
Два способа дают разный результат из одного и того же листа.
Европейский способ — одна долгая заварка: 3—5 грамм листа на 200—250 мл воды, настаивание от одной до трех минут. Проще, но раскрывает не весь аромат.
Способ проливов (гунфу ча) — короткие настаивания подряд: 5—7 грамм на 100 мл, первый пролив 10—20 секунд, каждый следующий на несколько секунд дольше. Хороший улун или шэн пуэр выдерживает восемь — десять проливов, и каждый отличается от предыдущего.
Температура воды важнее времени.
| Вид | Температура |
|---|---|
| Зеленый, желтый | 75—85 °C |
| Белый | 80—85 °C |
| Улун слабоокисленный (Те Гуань Инь, Цзинь Сюань) | 85—90 °C |
| Улун сильнопрожаренный (Да Хун Пао) | 95—100 °C |
| Красный | 90—95 °C |
| Пуэр | 95—100 °C, первый пролив сливают |
Зеленый чай кипятком заваривать не стоит: кипяток разрушает катехины листа, и настой становится резко горьким.
Как хранить
Чайный лист портят четыре вещи: свет, влага, кислород и посторонние запахи.
Непрессованный чай хранят в непрозрачной герметичной таре — жестяная банка или пакет с зип-замком, подальше от специй, кофе и бытовой химии. Холодильник не подходит: лист набирает влагу и впитывает запахи.
Исключение — шэн пуэр. Шэн пуэр созревает при доступе воздуха, поэтому его держат в бумаге или картоне при умеренной влажности. Герметичная упаковка выдержку останавливает.
Зеленый и белый чай пьют в течение года после сбора — они теряют аромат быстрее всех. Сильнопрожаренные улуны и красные чаи спокойно живут два — три года.
Что в каталоге, кроме чая
Часть позиций — не чай в ботаническом смысле. Это чайные напитки: настои растений, не относящихся к Camellia sinensis. Ни один из них не содержит чайного кофеина.
- Мате — настой листьев падуба парагвайского, Южная Америка.
- Иван-чай — ферментированный лист кипрея узколистного, Россия.
- Каркаде — сушеные чашечки гибискуса сабдариффа.
- Ройбуш — кустарник аспалатус линейный, ЮАР.
- Лапачо — внутренняя кора муравьиного дерева, Южная Америка.
- Масала — купаж черного чая со специями, индийская традиция.
Разделение важно не из педантизма: чайный лист содержит кофеин, а мате — матеин, и большинство травяных настоев не содержат стимуляторов вовсе. Если вы подбираете напиток на вечер, это первое, на что стоит смотреть.
Частые вопросы
Чем красный чай отличается от черного?
Красный чай в китайской классификации — это полностью окисленный лист, тот самый, который в России называют черным. Черный чай по-китайски — постферментированные сорта категории хэй ча, включая пуэр.
Сколько раз можно заваривать китайский чай?
Зеленый и белый выдерживают два — три пролива, улун и пуэр — восемь — десять. Пакетированный чай и чайные напитки завариваются один раз.
Какой чай выбрать новичку?
Слабоокисленный улун вроде Те Гуань Инь: он прощает ошибки в температуре и времени, а вкус узнаваемый.
Почему молочный улун пахнет сливками?
Сорт Цзинь Сюань дает легкий сливочный оттенок сам по себе, но выраженный молочный аромат у большинства улунов на рынке — результат ароматизации. Состав конкретной партии смотрите в карточке товара.
Можно ли хранить чай в холодильнике?
Нежелательно. Лист впитывает влагу и запахи. Исключение делают только для некоторых японских зеленых чаев в вакуумной упаковке.
Сколько хранится китайский чай?
Зеленый и белый — до года. Улуны и красные чаи — два — три года. Пуэр не имеет ограничения по сроку: шэн улучшается с выдержкой.
Рекомендуем
