Красный чай

Каркаде и ройбуш — не красный чай

Каркаде — это настой лепестков гибискуса (Hibiscus sabdariffa), а ройбуш — настой побегов кустарника Aspalathus linearis. Ни то, ни другое не относится к роду Camellia и чаем в ботаническом смысле не является. Красным их называют по цвету напитка — на английском ройбуш действительно продают как red bush tea.

Практическое следствие одно: красный чай содержит кофеин, а каркаде и ройбуш — нет.

Если вам нужны именно они, они лежат в разделе Чайные напитки
 

Как делают красный чай

Технология состоит из четырех обязательных этапов и одного дополнительного.

• Завяливание. Лист теряет часть влаги и становится эластичным.
• Скручивание. Клеточные стенки разрушаются, сок выходит на поверхность листа.
• Окисление. Полифенолы под действием ферментов превращаются в теафлавины и теарубигины — они дают настою цвет и терпкость. Этап занимает от четырех до восьми часов.
• Сушка. Нагрев останавливает окисление и фиксирует вкус.
• Копчение. Дополнительный этап, применяется для отдельных сортов — например, для Лапсанг Сушонга лист подсушивают над сосновыми дровами.

Пропаривание и прожарка листа к красному чаю отношения не имеют: пропаривание применяют в производстве японского зеленого чая, прожарку — при обработке некоторых улунов.

Региональные сорта

Юньнань. Родина Дянь Хуна — красного чая из крупнолистового сырья. Технолог Фэн Шаоцю наладил производство Дянь Хуна в уезде Фэнцин в конце 1930-х годов — сорт создавали как ответ индийским и цейлонским чаям. Профиль: медовые и солодовые ноты, обилие золотистых почек, плотный настой.

В каталоге: [Дянь Хун], [Золотой Пух], [Красная спираль (Би Ло)], [Юннань FOB], [Золотые Лепестки], [Золотой Мао Хоу].

Фуцзянь. Провинция, где красный чай появился впервые — в горах Уишань. Отсюда происходит Чжэн Шань Сяо Чжун, известный на Западе как Лапсанг Сушонг. Профиль фуцзяньских сортов: мягкость, фруктовые тона, у копченых — смолистый аромат.

В каталоге: [Лапсанг Сушонг], [Мин Хун], [Хун Ча], [Красный Мао Фен].

Аньхой. Ци Хун (Ци Мэнь Хун Ча) производят в уезде Цимэнь. Мелкий ровный лист, яркий настой, узнаваемый аромат с медовыми и цветочными оттенками.

В каталоге: [Ци Хун], [Ци Хун Мао Фен]

Как выбирать

• Смотрите на почки. Золотистые ворсистые типсы в Дянь Хуне и Золотом Пухе означают сбор из почки и первых листьев — такой чай слаще и мягче.
• Оценивайте ровность листа. Ломаный лист заваривается быстрее и дает более резкий настой, цельный — раскрывается постепенно и выдерживает больше проливов.
• Учитывайте копчение. Лапсанг Сушонг — вкус на любителя: смолистый, дымный, без полутонов.
• Проверяйте год урожая. Красный чай не улучшается с выдержкой, в отличие от шэн пуэра.

Как заваривать

Красный чай не заливают крутым кипятком: при 100 °C настой становится горьким, а тонкие ароматы разрушаются.

• Температура воды — 85-95 °C. Для сортов с большим числом почек — ближе к нижней границе.
• Пропорция — пять граммов листа на 150 мл воды.
• Первый пролив — от десяти до пятнадцати секунд, каждый следующий увеличивают на пять секунд.
• Число проливов — от пяти до восьми в зависимости от сорта.

Посуда: фарфоровая гайвань или исинский чайник. При заваривании в чайнике большого объема время сокращают и лист снимают, чтобы настой не перестоял.

Точная температура для каждого сорта указана в карточке товара. Мин Хун и Ци Хун заваривают при 85-90 °C, крупнолистовые юньнаньские — при 90-95 °C.

Как хранить

Красный чай теряет аромат от света, влаги и посторонних запахов. Условия хранения: непрозрачная герметичная емкость, комнатная температура, отдельно от специй и кофе. Холодильник не подходит — при перепаде температур на листе конденсируется влага.

Срок годности указан на упаковке производителем.

Вопросы и ответы

Красный чай — это черный?
Да. Один и тот же чай полного окисления. Китайская классификация называет его красным по цвету настоя, европейская — черным по цвету сухого листа. Черным чаем в Китае называют хэй ча — категорию, к которой относится шу пуэр.

Каркаде — это красный чай?
Нет. Каркаде — настой лепестков гибискуса, растения из семейства мальвовых. Красный чай делают из листьев чайного куста Camellia sinensis.

Есть ли в красном чае кофеин?
Да. Красный чай содержит кофеин, как и любой чай из Camellia sinensis. В каркаде и ройбуше кофеина нет.

При какой температуре заваривать красный чай?
При 85-95 °C. Кипяток дает горечь.

Чем Дянь Хун отличается от Ци Хуна?
Сырьем и регионом. Дянь Хун производят в Юньнани из крупнолистовых чайных деревьев, у него плотный настой и медовый профиль. Ци Хун производят в Аньхое из мелколистового сырья, его настой ярче и легче, аромат — цветочный.

Сколько раз можно заваривать красный чай?
От пяти до восьми проливов при заваривании в гайвани. Цельнолистовые сорта выдерживают больше, ломаные — меньше.

Чай — пищевой продукт, а не лекарственное средство. Информация на странице носит справочный характер и не заменяет консультацию врача.