Зеленый чай

Чем зеленый чай отличается от других видов

Зеленый и черный чай делают из листа одного растения — Camellia sinensis. Разница не в сырье, а в обработке.

После сбора лист начинает окисляться: содержащийся в нем фермент полифенолоксидаза вступает в реакцию с катехинами. Именно этот процесс превращает лист в черный чай. Производство зеленого чая начинается с фиксации — прогрева листа, который останавливает работу фермента. В Китае лист прогревают в котле (шацин, «убийство зелени»), в Японии — обрабатывают паром. После фиксации лист скручивают и сушат.

Поэтому зеленый чай — неокисленный чай, а не «нементированный». Отсюда его признаки: зеленый или зелено-желтый настой, травянистые, ореховые и цветочные ноты во вкусе, легкая терпкость.

Как выбрать зеленый чай

Ориентиры простые.

• Форма листа подсказывает характер настоя. Плотно скрученный лист (Ганпаудер, Жемчужина дракона) отдает вкус медленно и держит четыре — шесть проливов. Плоский лист (Лунцзин, Тай Пин Хоу Куй) раскрывается за первые две заварки.
• Крепость связана с плотностью скрутки и возрастом листа. Ганпаудер дает плотный терпкий настой, Зеленый Юньнань — мягкий.
• У зеленого чая короткий срок жизни. Он ценится свежим: сбор текущего или прошлого года. Год урожая стоит спросить до покупки.
• Цена отражает сорт и сбор, а не «элитность». Ранний почковый сбор Лунцзина стоит дороже позднего листового с той же плантации.

Новичку подойдет Зеленый Юньнань или Юй Ло: мягкий вкус и низкий порог ошибки при заваривании.

Как заваривать зеленый чай

Зеленый чай не заваривают кипятком. Вода 95-100 °C разрушает аминокислоты и вытягивает катехины слишком быстро — настой горчит.

Каждый следующий пролив держат на 10-15 секунд дольше предыдущего. Тай Пин Хоу Куй с его длинным листом удобно заваривать в высоком стеклянном стакане — лист встает вертикально, это часть удовольствия.

Как хранить зеленый чай

Зеленый чай теряет аромат от света, влаги, тепла и посторонних запахов. Условия хранения:

• непрозрачная плотно закрытая банка;
• темное сухое место, вдали от плиты и специй;
• отдельно от кофе, пуэра и ароматизированных чаев.

Срок годности производитель обычно указывает как 12-18 месяцев, но вкус полнее в первые шесть — двенадцать месяцев после сбора. В холодильник зеленый чай не убирают: конденсат при извлечении банки испортит лист.

Состав: кофеин и катехины

Сухой лист зеленого чая содержит кофеин, катехины, аминокислоту L-теанин и эфирные масла. В чашке объемом 240 мл кофеина, по разным оценкам, 20-45 мг — меньше, чем в чашке фильтр-кофе того же объема. 

Количество кофеина в чашке зависит от сорта, навески, температуры воды и времени настаивания, а не только от вида чая. Молодые почковые сборы содержат кофеина больше, чем поздний листовой сбор.

Информация о составе носит справочный характер. Чай — пищевой продукт, а не лекарственное средство, и не предназначен для профилактики или лечения заболеваний. Если вы беременны, кормите грудью, принимаете лекарства или чувствительны к кофеину, вопрос о напитках с кофеином стоит обсудить с врачом.

Частые вопросы

Зеленый чай ферментированный или нет?
Нет. Зеленый чай — неокисленный: сразу после сбора лист прогревают, и фермент, отвечающий за окисление, перестает работать. Слово «ферментация» применительно к чаю корректно только для шу пуэра.

Чем зеленый чай отличается от черного?
Сырьем — ничем, оба делают из листа Camellia sinensis. Черный чай проходит полное окисление, зеленый — не окисляется. Отсюда разница в цвете настоя, вкусе и содержании катехинов.

При какой температуре заваривать зеленый чай?
Китайские сорта — 75-85 °C, японские — 70-80 °C. Кипяток дает горечь.

Сколько кофеина в зеленом чае?
Примерно 20-45 мг на чашку 240 мл. Показатель зависит от сорта, навески и времени заваривания.

Сколько раз можно заваривать зеленый чай?
Плотно скрученные сорта выдерживают четыре — шесть проливов, плоский лист — две — три заварки.

Какой зеленый чай выбрать новичку?
Зеленый Юньнань или Юй Ло: мягкий вкус, прощают ошибки в температуре воды.

Как хранить зеленый чай?
В непрозрачной герметичной банке, в темном сухом месте, отдельно от продуктов с сильным запахом. Пить лучше в первые шесть — двенадцать месяцев после сбора.