Чай пуэр

Пуэр легко отличить от других сортов уже по упаковке: чаще всего это не рассыпные листья, а плотный прессованный блин, кирпич или «гнездо». За этой формой стоит технология, из-за которой пуэр стоит особняком среди чаев — лист продолжает меняться и после того, как производство закончено.

Ниже — что стоит за словом «пуэр», чем шу отличается от шэн, какие бывают формы прессовки, как выбрать чай под свой вкус и как его заваривать.

Пуэр — это постферментированный чай из провинции Юньнань, который производят из сырья юньнаньской крупнолистовой разновидности чайного куста. Пуэр делится на два типа: шэн-пуэр (сырой) и шу-пуэр (готовый).

Что такое пуэр и откуда он родом

Пуэр — это чай географического указания: в Китае его производство описывает национальный стандарт GB/T 22111-2008 «Продукция географических указаний. Пуэр». По этому стандарту пуэр производят в защищенных районах провинции Юньнань из сырья юньнаньской крупнолистовой разновидности чайного куста, высушенного на солнце.

Стандарт делит пуэр на два типа — шэн-пуэр и шу-пуэр. Обоим свойственно постферментирование: микроорганизмы, ферменты, влага и тепло меняют состав листа уже после того, как он высушен. У шэна это происходит медленно, годами хранения. У шу — за полтора месяца в производственном цеху.

Отсюда и сравнение пуэра с вином: вкус зависит не только от сырья, но и от того, сколько лет чай пролежал и в каких условиях. Сравнение это все же приблизительное — механизмы у чая и вина разные, а линейной зависимости «чем старше, тем лучше» не существует: неудачно хранившийся блин с годами не улучшится.

Шу и шэн: в чем разница

Главное различие — способ ферментации.

Шэн-пуэр — это прессованный чай без искусственной ферментации. Лист собирают, прогревают, скручивают, сушат на солнце и прессуют. Дальше чай меняется сам, в течение лет и десятилетий. Молодой шэн по вкусу ближе к зеленому чаю: терпкий, с горчинкой и цветочными нотами, настой светлый. С возрастом он темнеет и становится мягче.

Шу-пуэр — это чай ускоренной ферментации. Технологию влажного скирдования отработали на Куньминской чайной фабрике в середине 1970-х годов: чайный лист складывают в кучи, увлажняют, накрывают и несколько раз перебивают. Микроорганизмы и тепло делают за полтора месяца то, на что естественному старению нужны годы. Настой получается темно-красным, вкус — мягким, землистым, с нотами древесины и сухофруктов.

Термины «черный пуэр» и «зеленый пуэр» — обиходные, а не стандартные. Обычно «черный пуэр» — это разговорное название шу, а «зеленый пуэр» — разговорное название шэна. В китайской классификации весь пуэр относят к темным чаям, а не к тому классу, который в России называют черным чаем.

«Белый пуэр» — маркетинговое название, а не тип чая. Так продают либо шэн из нераспустившихся почек с серебристым ворсом, либо белый чай из Юньнани. К типологии стандарта GB/T 22111-2008 это название отношения не имеет. В нашем каталоге чай под названием «Пуэр Шен (Белый пуэр) Мао Ча» — это шэн из почкового сырья.

Формы прессовки

Форма влияет на то, как чай хранится и как его удобно делить перед завариванием.

• Блин, или бинча. Классический формат — блин весом 357 граммов, около двадцати сантиметров в диаметре. Семь блинов складывают в стопку, отсюда второе название — «чай семи сыновей». Встречаются блины на 100, 200 и 400 граммов.
• Точа. Прессовка в форме чаши или гнезда, от пяти до 250 граммов. Удобна тем, что маленькую точу можно заварить целиком.
• Кирпич. Плоский прямоугольник, легко ломается по слоям.
• Чайные головы. Плотные комки, которые сами слипаются при ферментации шу. Завариваются долго, держат много проливов.
• Рассыпной пуэр. Без прессовки. Проще дозировать, но хранится хуже: лист быстрее теряет аромат.

Как выбрать пуэр

Несколько ориентиров, которые помогают не ошибиться с первой покупкой.

1. Начните с шу. Он предсказуемее по вкусу и прощает ошибки в заваривании. Шэн острее реагирует на температуру и время пролива.
2. Смотрите на сырье, а не только на возраст. Надпись «десять лет» на упаковке ничего не говорит об условиях хранения. Плохо хранившийся чай возраст не исправит.
3. Не гонитесь за большим блином на старте. Точа или сто граммов рассыпного дадут понять, ваш это вкус или нет.
4. Проверяйте запах сухого листа. У шу он должен быть сухим, древесным, землистым. Резкий запах плесени или сырого подвала — повод отказаться.
5. Обращайте внимание на ровность прессовки. Крошащийся, неоднородный блин с обломками веток — признак дешевого сырья.

Как заваривать пуэр

Пуэр заваривают короткими проливами — не настаивают в чашке, как пакетик.

1. Отделите пять-семь граммов чая. От блина — специальным ножом-шилом, вдоль слоя, чтобы не рвать лист.
2. Прогрейте посуду кипятком.
3. Промойте чай: залейте водой на пять-десять секунд и слейте. Для шу промывку делают дважды.
4. Заваривайте водой 95-100 °C. Первый пролив — пять-десять секунд, каждый следующий на несколько секунд дольше.
5. Хороший пуэр держит от восьми до пятнадцати проливов.

Для шэна воду стоит немного остудить — до 90-95 °C, иначе молодой лист горчит.

• Норма заварки: пять-семь граммов на 150 миллилитров
• Температура: 95-100 °C для шу, 90-95 °C для шэна
• Проливов: от восьми до пятнадцати
• Классический блин: 357 граммов

Как хранить

Пуэр не убирают в холодильник и не закрывают наглухо. Прессованному чаю нужен доступ воздуха: его хранят в бумаге, в которой он пришел, при комнатной температуре, вдали от солнца и посторонних запахов. Рядом с кофе или специями лист заберет их аромат за пару недель.

Частые вопросы

Чем шу-пуэр отличается от шэн-пуэра?

Способом ферментации. Шу проходит влажное скирдование на производстве — около 45 дней, и сразу готов к употреблению: настой темный, вкус мягкий и землистый. Шэн ферментируется естественно, годами хранения; молодой шэн терпкий, светлый, ближе к зеленому чаю.

Правда ли, что пуэр производят только в Юньнани?

По китайскому стандарту GB/T 22111-2008 название «пуэр» закреплено за чаем из защищенных районов Юньнани, произведенным из юньнаньского крупнолистового сырья солнечной сушки. Похожие постферментированные чаи делают и в других провинциях, но пуэром по стандарту они не называются.

Почему блин весит именно 357 граммов?

Это наследие торговых мер. Семь блинов складывали в одну стопку, двенадцать стопок — в корзину; при весе блина в 357 граммов корзина выходила ровно на тридцать килограммов. Формат прижился и стал стандартом отрасли.

Сколько лет выдерживают пуэр?

Единого срока нет. Шу пьют сразу после производства, хотя год-два отлежки убирают у него резкость. Шэн раскрывается медленно, и коллекционные экземпляры выдерживают десятилетиями. При этом возраст сам по себе качества не гарантирует: он зависит от сырья и условий хранения.

Что такое «чайные головы»?

Плотные комки листа, которые слипаются сами во время влажного скирдования шу. Их отбирают вручную. Завариваются медленнее обычного шу, зато выдерживают больше проливов.

Сколько раз можно заваривать пуэр?

Хороший прессованный пуэр выдерживает от восьми до пятнадцати проливов. Рассыпной — обычно меньше.