Черный чай

Черный чай листовой

Черный чай выбирают за плотный, терпкий вкус и бодрящий эффект. Но за одним названием скрываются очень разные напитки: ассам с солодовой густотой, цейлонский с цитрусовой кислинкой, непальский с медовыми нотами. Разница во вкусе рождается не в чашке, а на фабрике — от того, сколько часов лист окислялся и насколько мелко его порезали.

Здесь — черный листовой чай из трёх регионов: Индии, Непала и Цейлона. Ниже разбираем, чем крупный лист отличается от мелкого, почему в Китае этот чай называют красным и как его заваривать, чтобы не получить горечь.

Что такое черный чай

Черный чай — это чай из листьев Camellia sinensis, прошедший полное окисление. После сбора лист завяливают, скручивают, оставляют окисляться на несколько часов, затем сушат горячим воздухом. Окисление меняет состав листа: катехины превращаются в теафлавины и теарубигины, они и дают настою тёмный цвет и терпкость.

В русской чайной традиции этот процесс по привычке называют ферментацией. Строго говоря, это неточно: ферментация идёт с участием микроорганизмов, а в черном чае работают собственные ферменты листа и кислород воздуха. Настоящей ферментации подвергается пуэр — поэтому его выделяют в отдельный вид.

Зелёный чай делают из того же листа, только окисление останавливают на старте — паром или прогревом на сковороде. Отсюда и разница во вкусе, и разница в сроках хранения.

Черный или красный: почему у чая два названия

Европейская традиция называет чай черным по цвету сухого листа, китайская — красным по цвету настоя. То, что в российском магазине лежит на полке как черный чай, в Китае называется хун ча — красный чай.

Путаницу добавляет то, что у китайцев есть и собственный «черный чай» — хэй ча. Это другая категория: лист проходит настоящую микробную ферментацию, к ней относится пуэр. Так что китайский черный чай и европейский черный чай — это разные напитки.

В нашем каталоге разделение идёт по традиции происхождения: в этом разделе — индийский, непальский и цейлонский чай, китайские сорта вынесены в раздел красного чая.

Крупнолистовой и мелколистовой чай: в чём разница

Это не два вида чая, а градация по размеру чаинки — она задаёт скорость заваривания и крепость настоя. Классификация международная, буквы стоят прямо на упаковке.

Категория	Обозначение	Что это	Как ведёт себя в чашке
Крупнолистовой	OP, FOP, TGFOP	Целый скрученный лист, часто с типсами	Заваривается медленно, вкус многослойный, выдерживает два-три пролива
Средний лист (брокен)	BOP, FBOP	Лист, разрезанный при скручивании	Быстрее отдаёт вкус, настой темнее и крепче
Высевки	Fannings	Мелкая фракция	Заваривается за минуту, вкус простой
Пыль	Dust	Чайная крошка	Основа для пакетиков

Крупнолистовой чай отдаёт вкус медленнее мелколистового — это не признак качества сам по себе, а свойство фракции. Пекое (Pekoe) на этикетке означает лист определённого размера, а не сорт.

Индия, Непал, Цейлон: чем отличаются

Регион	Характерный вкус	Кому подойдёт
Индия (Ассам)	Плотный, солодовый, с горчинкой	Утренняя чашка, чай с молоком
Непал	Мягкий, медовый, с цветочными нотами	Тем, кто ищет деликатный вкус
Цейлон (Шри-Ланка)	Яркий, терпкий, с цитрусовой кислинкой	Классический вкус «того самого» чая

Кофеин: сколько его в черном чае

В чашке черного чая кофеина в среднем больше, чем в чашке обычного зелёного — при одинаковой заварке речь о 40–50 миллиграммах против 25–30. Это примерно вдвое меньше, чем в чашке кофе.

Утверждение «в черном чае кофеина больше, чем в любом другом» — миф. Окисление не создаёт кофеин и не разрушает его. Количество зависит от сорта куста, возраста листа и способа выращивания: в теневых зелёных чаях — гёкуро и матче — кофеина больше, чем в среднем черном.

Как заваривать

Прогрейте чайник кипятком и слейте воду.
Насыпьте три-четыре грамма чая на 200 миллилитров — примерно чайная ложка с горкой.
Залейте водой 90–95 градусов. Крутой кипяток даёт горечь.
Держите крупный лист три-пять минут, брокен — две-три, высевки — не больше минуты.
Слейте настой полностью, иначе он продолжит завариваться и станет вяжущим.

Крупнолистовой чай выдерживает второй и третий пролив — каждый следующий держите на минуту дольше.

Как хранить

Черный чай хранится дольше зелёного — это следствие того, что лист уже окислён и окисляться дальше почти нечему. Зелёный чай сохраняет свежесть вкуса примерно полгода-год, черный — два-три года при правильном хранении.

Условия простые: непрозрачная банка с плотной крышкой, темнота, комнатная температура, никаких специй и кофе по соседству. Чай активно впитывает запахи.

Черный чай с бергамотом и с чабрецом

Ароматизированный черный чай — это база из индийского или цейлонского листа плюс добавка. Бергамот даёт цитрусовую горчинку и делает чай эрл греем, чабрец — травяную, чуть медовую ноту.

Такие купажи собраны в отдельном разделе — ароматизированный чай.

Частые вопросы

Черный и красный чай — это одно и то же?

В китайской классификации — да: то, что европейцы зовут черным, в Китае называют красным по цвету настоя. Но китайский «черный чай» хэй ча — это отдельная категория ферментированных чаев, к которой относится пуэр.

Какой чай крепче — крупнолистовой или мелколистовой?

При одинаковом времени заваривания крепче мелколистовой: у измельченной чаинки больше площадь контакта с водой. Крупный лист раскрывается дольше, но дает более сложный вкус.

Сколько кофеина в чашке черного чая?

Около 40–50 миллиграммов на 200 миллилитров при заваривании три-пять минут. Дольше держите заварку — больше кофеина в настое.

Сколько можно хранить черный чай?

Два-три года в закрытой непрозрачной таре без доступа света и посторонних запахов. Вкус при этом постепенно теряет яркость, поэтому лучше выпить за год.