Белый чай

Белый чай — это чай минимальной обработки, который проходит только две стадии: естественное завяливание и сушку. Лист не скручивают и не прожаривают, поэтому в чашке остается вкус, максимально близкий к свежему чайному листу — цветочный, медовый, с легкой сладостью и почти без терпкости

Чем белый чай отличается от зеленого и улуна

Разницу задает обработка листа, а не цвет настоя. Зеленый чай проходит фиксацию — прогрев или пропаривание, которое останавливает окисление. Белый чай фиксацию не проходит: лист просто вялят и сушат, поэтому слабое естественное окисление в нем все-таки идет.

Признак	Белый чай	Зеленый чай	Улун
Обработка	Завяливание, сушка	Фиксация, скручивание, сушка	Завяливание, сминание, частичное окисление, прожарка
Скручивание листа	Нет	Есть	Есть
Степень окисления	Слабая, естественная	Практически нулевая	От 15 до 70%
Температура воды	65-80 °C	75-85 °C	90-95 °C
Вкусовой профиль	Цветочный, медовый, мягкий	Травянистый, свежий	Сливочный, фруктовый, плотный
Потенциал выдержки	Есть, чай меняется годами	Нет, пьют свежим	У некоторых сортов

Терминология ГОСТ 32593-2013 определяет белый чай как чай, при получении которого применяют щадящие естественные завяливание, ферментацию и сушку чайного листа — то есть российский стандарт прямо фиксирует отсутствие фиксации и скручивания.

Сравнение сухого листа: почки Бай Хао Инь Чжэнь, лист Бай Му Дань, скрученный зеленый чай — одним кадром, для наглядности разницы в обработке.

Виды белого чая

Классификация строится по соотношению почек и листьев в сырье. Чем выше доля нераспустившихся почек, тем дороже чай.

Сорт	Сырье	Вкус и аромат	Ориентир по цене
Бай Хао Инь Чжэнь («серебряные иглы»)	Только почки	Медовый, цветочный, сладкий, без терпкости	Высокий
Да Бай Хао («большой белый ворс»)	Почки и нежные листья	Насыщенный аромат, мягкая горчинка в послевкусии	Выше среднего
Бай Му Дань («белый пион»)	Почка и два верхних листа	Цветочный, с травяной свежестью	Средний
Шоу Мэй («брови старца»)	Зрелые листья	Плотный, фруктовый, переносит горячую воду	Ниже среднего
Юньнаньский белый	Крупнолистовые сорта Юньнани	Сухофрукты, мед, плотное тело настоя	Средний

Бай Хао Инь Чжэнь производят исключительно из нераспустившихся почек, поэтому на килограмм готового чая уходит в разы больше сырья, чем на листовые сорта — отсюда разница в цене.

Прессованный белый чай. Часть сортов прессуют в лепешки и блины — так чай занимает меньше места и лучше переносит длительное хранение. При заваривании от лепешки отделяют нужное количество чая ножом или шилом.

Где производят белый чай

Родина белого чая — уезд Фудин провинции Фуцзянь. Здесь же производят классические Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Му Дань из кустов сорта Да Бай. Второй традиционный центр в той же провинции — уезд Чжэнхэ.

География давно вышла за пределы Фуцзяни:

Фуцзянь (Фудин, Чжэнхэ, Цзяньян, Сунси) — историческая родина и основной объем производства;
Юньнань — белые чаи из местных крупнолистовых сортов, часто прессуются и закладываются на выдержку;
Шри-Ланка — высокогорные Silver Tips с плантаций Нувара-Элии и Уды-Пусселлавы;
Индия и Непал — белые чаи Дарджилинга и предгорий Гималаев.

Фуцзяньский и юньнаньский белый чай различаются по вкусу: фуцзяньский дает луговые, цветочные и медовые ноты, юньнаньский — более плотный, с оттенком сухофруктов.

Как производят белый чай

Технология белого чая включает две основные операции — завяливание и сушку. Скручивания, прожарки и пропаривания в ней нет.

Сбор. Почки для высших сортов собирают ранней весной, ориентировочно с середины марта до середины апреля, пока они не раскрылись. Для листовых сортов сбор идет дольше и допускает осенний урожай.
Завяливание. Лист раскладывают тонким слоем на бамбуковых ситах — под рассеянным солнцем или в проветриваемом помещении. Стадия занимает от нескольких часов до суток и более.
Сушка. Финальное досушивание при умеренной температуре, порядка 40-50 °C, до влажности, пригодной для хранения.
Сортировка. Ручной отбор: удаляют поврежденные почки, черешки, несортовой лист.

Готовый чай сохраняет естественный зеленовато-серебристый цвет листа и густой белый ворс на почках — именно ворс дал названию категории.

Как выбрать белый чай

Выбор сводится к трем параметрам: тип сырья, регион и свежесть урожая.

По типу сырья. Почковые сорта — деликатные, сладкие, дорогие. Листовые — плотнее, дешевле и прощают ошибки в заваривании. Первое знакомство с категорией удобнее начинать с Бай Му Дань: он показывает характер белого чая, но стоит заметно дешевле «серебряных игл».

По региону. Фуцзянь — классический цветочно-медовый профиль. Юньнань — плотнее и слаще, ближе к сухофруктам, лучше подходит тем, кто пришел из пуэров.

По свежести. Свежий белый чай (урожай текущего или прошлого года) — легкий и цветочный. Выдержанный, от трех лет, темнеет и приобретает ноты сухофруктов и древесины. Белый чай, в отличие от зеленого, улучшается при правильном хранении — на этом основана категория Лао Бай Ча, выдержанного белого чая.

По форме. Рассыпной чай удобнее дозировать, прессованный — компактнее хранить и выдерживать.

Ворс на почках осыпается и оседает на дне пакета — это нормальный признак почкового белого чая, а не брак. Мутноватый первый настой с «пушинками» тоже норма.

Как заваривать белый чай

Белый чай не заваривают кипятком — при 95-100 °C нежное сырье дает грубость и плоский вкус. Воду доводят до кипения и остужают до нужной температуры.

Сорт	Температура	Посуда	Пропорция	Время первого настаивания
Бай Хао Инь Чжэнь	65-70 °C	Стекло, тонкий фарфор	5 г на 100 мл (проливы)	10-20 секунд
Да Бай Хао	70-75 °C	Гайвань, стекло	5 г на 100 мл	10-20 секунд
Бай Му Дань	70-80 °C	Гайвань, фарфор	4-5 г на 100 мл	15-25 секунд
Шоу Мэй, выдержанный белый	80-90 °C	Гайвань, глина	5-6 г на 100 мл	10-15 секунд
Любой сорт в чашке или чайнике	75-80 °C	Чайник, кружка	2-3 г на 150 мл	2-3 минуты

Метод проливов раскрывает белый чай полнее, чем настаивание в чайнике. Каждый следующий пролив удлиняют на 5-10 секунд. Хороший белый чай выдерживает от пяти до десяти проливов.

Холодное заваривание. Три-четыре грамма чая заливают холодной питьевой водой на литр и убирают в холодильник на четыре-шесть часов. Настой получается сладким, без горечи, с выраженным цветочным ароматом.

Как хранить белый чай

Белый чай впитывает посторонние запахи и боится влаги — от условий хранения напрямую зависит, сохранится вкус или уйдет.

Герметичная непрозрачная упаковка или жестяная банка;
температура комнатная, без перепадов;
влажность умеренная, вдали от плиты, раковины и окна;
отдельно от специй, кофе и ароматизированных чаев;
холодильник не подходит: перепад температур дает конденсат.

Для выдержки прессованного белого чая используют картонную коробку в сухом помещении — чаю нужен ограниченный доступ воздуха.

Частые вопросы о белом чае

Что такое белый чай простыми словами? Белый чай — это чай, который только завялили и высушили. Лист не скручивают, не прожаривают и не пропаривают, поэтому обработка у него минимальная среди всех типов чая.

Почему белый чай дороже других? Сырье собирают вручную и в узком временном окне ранней весной, а для высших сортов берут только нераспустившиеся почки. На килограмм готового чая уходит несколько килограммов свежего сырья.

Есть ли в белом чае кофеин? Есть. Содержание зависит от сырья: почковые сорта обычно кофеинистее листовых, поскольку в почке концентрация кофеина выше, чем в зрелом листе. Утверждение «в белом чае нет кофеина» — миф.

Сколько раз можно заваривать белый чай? От пяти до десяти проливов у хороших почковых и листовых сортов. При заваривании в чайнике — два-три раза.

Чем Бай Хао Инь Чжэнь отличается от Бай Му Дань? Сырьем. В Бай Хао Инь Чжэнь идут только почки, в Бай Му Дань — почка и два верхних листа. Отсюда разница во вкусе: «серебряные иглы» слаще и деликатнее, «белый пион» плотнее и с травяной нотой.

Сколько хранится белый чай? Свежий рассыпной сохраняет цветочный профиль около двух лет. Дальше чай не портится, а переходит в категорию выдержанного: вкус меняется в сторону сухофруктов и древесины.

Какая вода нужна для белого чая? Мягкая питьевая вода с минерализацией до 100 мг/л. Жесткая вода дает мутный настой и приглушает аромат.