Индийский черный чай

В советские годы будни россиян сопровождал грузинский и краснодарский чай, а к празднику доставали цейлонский или индийский. Их настой выходил более крепким и слегка терпким, хорошо сочетался с сахаром и лимоном.

Спрос на индийский чай во многом объяснялся внешней торговлей: Советский Союз поддерживал связи с Индией, поэтому ее чай регулярно попадал на прилавки. На фоне привычного грузинского индийский казался более ярким и «праздничным». Сегодня выбор шире, и разобраться в сортах проще.

Индийский чай — это в основном черный чай, который выращивают в трех главных регионах: Ассам, Дарджилинг и Нилгири. На них приходится почти все производство страны. Большинство сортов делают из ассамской разновидности чайного куста (Camellia sinensis var. assamica) — у нее яркий, крепкий вкус, но негромкий аромат. Исключение — дарджилинг: его получают из китайской разновидности куста.

Индию отличает и объем: здесь собирают около 1,5 млн тонн чая в год, и большая часть — гранулированный черный чай.

Ассам — крепкий чай на каждый день

Когда говорят «классический индийский чай», чаще всего имеют в виду именно ассам. Его выращивают на равнинах в долине реки Брахмапутра, невысоко над уровнем моря, — и этот теплый влажный климат дает чаю характер: крепкий терпкий вкус с солодовыми нотами, оттенки меда и специй, яркий янтарно-красный настой.

Ассам — основа многих купажей, например «Английского завтрака», и классического чая масала. Благодаря крепости он хорошо раскрывается даже в пакетиках. Лучшим считают чай второго, летнего сбора — с июля по сентябрь.

 Золотистые типсы — почки с золотистым кончиком — в ассаме считают признаком высокого сорта: они добавляют напитку мягкости и сладости.

Дарджилинг — черный чай с китайскими корнями

Дарджилинг стоит особняком. Его выращивают в предгорьях Гималаев и относят к премиальным сортам, которые в Европе сравнивают с шампанским. В отличие от остального индийского чая, дарджилинг производят из китайской разновидности чайного куста (Camellia sinensis var. sinensis) — ее семена в 19 веке завезли из Китая, и растение прижилось на прохладных горных склонах. Отсюда мягкий цветочный аромат, деликатный вкус с мускатными нотами и светлый настой.

Важно не путать классификацию. Дарджилинг — это черный чай, но ферментируется он не полностью, примерно на 90%, и по этому признаку приближается к улунам. В небольших объемах выпускают также зеленый, белый дарджилинг и настоящий улун, но классический дарджилинг — именно черный.

Вкус зависит от времени сбора. Выше всего ценят первый, весенний сбор (first flush): его собирают в марте — апреле, у него легкий свежий вкус, цветочно-фруктовый или медовый аромат и самый светлый настой. Сухие листья первого сбора нежно-зеленые, а готовый напиток легко перепутать с зеленым чаем. Более темная, вишнево-бордовая заварка характерна уже для летнего, второго сбора.

Нилгири — мягкий чай с юга Индии

Нилгири выращивают в Голубых горах на юге страны, примерно на высоте 1500 метров. Он менее известен, чем ассам и дарджилинг, но у него свои поклонники: сбалансированный вкус, легкая сладость и почти без горечи. Ровный вкус и невысокое содержание танинов делают нилгири удобной основой для чаев с бергамотом, специями и цветами.

Листовой или гранулированный: в чем разница

Индийский чай выпускают в двух форматах. Листовой чай классической технологии (Orthodox) сохраняет лист целым или крупно ломаным — так раскрывается более сложный вкус и аромат, поэтому дорогие сорта делают именно так. Гранулированный чай (CTC, от англ. crush, tear, curl — «раздавить, разорвать, скрутить») — это мелкие гранулы: настой выходит крепким, темным и заваривается быстро. Большая часть индийского чая — как раз CTC, он же основа чайных пакетиков.

Если нужен насыщенный вкус сорта, выбирайте листовой чай; если важны крепость и скорость — подойдет гранулированный.

Как заваривать индийский чай

Крепкие сорта вроде ассама заваривают горячей водой, 90–95 °C, и настаивают три — пять минут. Пропорция — примерно грамм чая на 100 мл воды; если передержать, настой начнет горчить.

Дарджилинг раскрывается в воде попрохладнее: для первого сбора подойдет 85–90 °C и две — три минуты. Чтобы почувствовать вкус самого сорта, его лучше пить без молока, лимона и сахара — добавки заглушают тонкий аромат. Крепкий ассам, наоборот, хорошо принимает молоко.