Улун

Улун стоит между зеленым и красным чаем — и в этом его главная особенность. У него есть аромат зеленого и плотность красного, а внутри категории умещаются чаи настолько разные, что цветочный Те Гуань Инь и обжаренный Да Хун Пао сложно узнать как родственников.

Ниже — как устроена категория, чем отличаются основные виды и на что смотреть в описании, чтобы выбрать чай под свой вкус.

Что такое улун

Улун — это полуферментированный чай, у которого окисление листа останавливают на середине процесса.

В китайской классификации улуны образуют категорию цин ча — «бирюзовые чаи». Названия «зеленый», «красный», «улун» описывают не цвет напитка, а способ обработки одного и того же растения — камелии китайской.

«Как это работает». Ферментация чая — не работа бактерий, как в кефире, а окисление сока листа его собственными ферментами. У зеленого чая процесс останавливают почти сразу, у красного доводят до конца, у улуна прерывают посередине. Отсюда и промежуточный характер: аромат яркий, как у зеленого, вкус плотный, как у красного.

Вторая особенность улунов — окисление у них идет неравномерно: мастер сминает лист, повреждая края, и они окисляются сильнее середины. Поэтому у одного листа получается несколько слоев аромата, которые раскрываются по мере заваривания.

От чего зависит вкус улуна

Три параметра объясняют почти всю разницу между сортами.

Степень окисления. Чем слабее, тем ближе чай к зеленому: цветочный аромат, светлый настой. Чем сильнее, тем ближе к красному: фрукты, мед, плотность.

Обжарка. Отдельный этап после основной обработки. Слабая обжарка сохраняет свежесть и цветочность, сильная дает тона печеного хлеба, карамели, орехов, сухофруктов.

Скрутка. Сферическая — плотные «горошины», которые медленно раскрываются и дают много проливов. Продольная — скрученные полоски, характерные для утесных и гуандунских улунов.

Основные виды улунов

Южнофуцзяньские — цветочные и легкие

Самая узнаваемая группа для новичка. Слабое окисление, сферическая скрутка, светлый настой, выраженный цветочный аромат.

Главный представитель — Те Гуань Инь, самый известный улун в мире. Орхидейный аромат, сладковатый вкус, легкая свежесть в послевкусии. Если вы никогда не пили улун, начинать логично отсюда.

Рядом — Хуан Цзинь Гуй и Шуй Сянь, из той же провинции и той же школы обработки.

Северофуцзяньские, утесные — обжаренные и плотные

Растут в горах Уи на скалистых почвах. Сильное окисление, серьезная обжарка, продольная скрутка. Настой темный, вкус минеральный, с тонами печеного и сухофруктов; цветочности почти нет.

Самый известный утесный улун — Да Хун Пао. Вместе с ним в группу входят Жоу Гуй с корично-пряным характером и Шуй Сянь.

Это чай для тех, кому зеленые улуны кажутся пустоватыми.

Гуандунские даньцуны — фруктовые и ароматные

Фэн Хуан Дань Цун — улун с Фениксовых гор провинции Гуандун. Продольный лист, яркий фруктово-цветочный аромат. Внутри группы десятки ароматических стилей, каждый со своим названием — медовый, миндальный, коричный.

Даньцуны требуют аккуратности: короткий пролив, иначе быстро уходят в горечь.

Тайваньские — высокогорные и сливочные

Тайваньские улуны растут на высоте от тысячи метров, где холодные ночи и туманы замедляют рост листа. Настой густой, вкус мягкий, сладковатый.

Сюда относятся Алишань, Ли Шань, Шань Линь Си, Дун Дин — и молочный улун сорта Цзинь Сюань, самый популярный улун в России.

Молочный улун делают из тайваньского культивара Цзинь Сюань (официальное название — TTES №12), выведенного на Тайване в начале 1980-х. У этого сорта есть собственный сливочный оттенок в аромате — деликатный, на грани узнавания.

Но большая часть молочного улуна на рынке — Най Сян Цзинь Сюань, ароматизированный на этапе сушки. Именно он дает тот яркий карамельно-сливочный запах, за который чай и любят.

Простое правило: чем сильнее пачка пахнет молоком до заваривания, тем больше в ней ароматизатора.

Врезка «Мифы». Чайный куст не опыляют сахарным тростником, не поливают молоком, лист не вымачивают в сливках. Эти легенды придумали, чтобы объяснить происхождение аромата ароматизированного чая.

Ароматизация сама по себе не порок — вопрос честной цены и честного состава на этикетке.

Ароматизированные улуны

Кроме молочного, к улуну добавляют цедру, лепестки, женьшень, цветы османтуса. Основа — как правило, недорогой улун, вкус задает добавка.

Как выбрать улун

Никогда не пили улун. Те Гуань Инь или молочный улун — мягкие, привычные, прощают ошибки в заваривании.

Любите черный чай, кофе, крепкое. Утесные — Да Хун Пао, Жоу Гуй. Обжарка и плотность дадут знакомое ощущение.

Ищете аромат. Гуандунские даньцуны — самая ароматная группа в категории.

Пьете чай весь день. Высокогорные тайваньские: мягкие, выдерживают много проливов, не бьют по желудку.

Что смотреть в описании любой позиции:

Регион и год урожая. Их отсутствие — сигнал, что продавец сам не знает, что продает.
Состав. Ароматизатор должен быть назван.
Степень обжарки. Определяет характер сильнее, чем название сорта.
Вид листа. Целый развернувшийся лист после заваривания говорит о качестве сырья.

Как заваривать улун

Прогрейте посуду кипятком и слейте воду.
Возьмите пять — семь граммов листа на 150 миллилитров воды.
Залейте водой: 85—90 °C для слабоокисленных и тайваньских, 95—100 °C для утесных и даньцунов.
Первый пролив — 10—15 секунд, дальше добавляйте по пять секунд к каждому следующему.
Сливайте настой полностью, лист не должен стоять в воде.

Улун раскрывается не сразу: первый пролив обычно самый скромный, вкус набирает силу к третьему-четвертому. Хороший лист выдерживает шесть — восемь проливов.

Как хранить

Улун боится трех вещей — света, влаги и посторонних запахов. Непрозрачная банка с плотной крышкой, подальше от кофе и специй. Холодильник не нужен: перепад температур дает конденсат.

Слабоокисленные улуны стоит выпить за год — они теряют цветочность. Сильнообжаренные утесные, наоборот, с выдержкой становятся мягче.

Что известно о свойствах

Улун содержит кофеин и полифенолы — как любой чай из листа камелии китайской. Бодрит мягче кофе, вкус держится долго, к десертам и мясу подходит одинаково хорошо.

Мы не заявляем, что улун снижает вес, лечит или заменяет лекарства: подтвержденных данных для таких утверждений нет. Это чай — его пьют ради вкуса.

Частые вопросы

Улун — это зеленый чай? Нет. Улун — самостоятельная категория между зеленым и красным чаем. Слабоокисленные улуны похожи на зеленый чай по вкусу, но обрабатывают их иначе.

Улун и оолонг — это одно и то же? Да. «Оолонг» — вариант передачи английского написания oolong, «улун» — принятая в русском языке транскрипция с китайского.

Где выращивают улун? Четыре основных региона: провинция Фуцзянь (север и юг), провинция Гуандун и остров Тайвань.

Сколько раз можно заваривать улун? Шесть — восемь проливов при коротком настаивании. Если чай «кончается» после второго — сырье было слабым.

В молочном улуне есть молоко? Нет. Молочные ноты дает либо сам сорт Цзинь Сюань, либо ароматизатор. Молочных продуктов в составе нет — чай подходит тем, кто не переносит лактозу.

С какого улуна начать? С Те Гуань Инь или молочного улуна. Оба мягкие, недорогие и прощают неточность в температуре и времени заваривания.